ロース(Loin)
肩から腰にかけての部位。
脂身に甘味、赤身は柔らかいのが特徴です。
| サーロイン(Sirloin) / 約10kg | 高級部位でステーキの代名詞ともいえる部位。 サーというのは貴族の称号で、牛肉の王様と言っていいかもしれません。 運動量が少ないため、脂身が多く柔らかなのが特徴です。 きめ細かい上質な脂の旨味を伴った牛の最高の部位 |
|---|---|
| ヒレ(Tenderloin) / 約3kg | サーロインの内側にある細長い部分。 肉の中でも最も柔らかく、脂肪分や筋が少ない。 わずかしか取れない希少部位。 |
| シャトーブリアン / 600g | ヒレの中央部の太い部分で、希少価値が高いだけでなく、 牛肉の中で最も美しいと言われている。 |
| リブロース(Libloin) / 約10kg | ロースの真ん中で厚い部位。 脂肪が多く霜降りになりやすいきめ細かくて柔らかな肉質で風味もある。 様々な料理に合う肉 |
| 肩ロース(Chuck) / 約18kg | リブロースと連結している部位で、肉質、脂質ともよく、牛肉らしい味わい。 美しい霜降りが特徴。 |
| ザブトン(Chuck flap) / 約1kg | 肩ロースのあばら骨側にあり上質とされる部位。サシが入っており、 これを上カルビとして提供する店もあります。 |
| ウチモモ(Top Round) / 約10kg | 牛肉の中でも、最も脂肪分が少ない部位で、カロリーも気になりません。 赤身であっさりしています。ダイエット中の人におすすめ |
| ソトモモ / 約10kg | きめが細かく肉質は硬い。やや歯ごたえがある。肉本来の味を味わえる部分 |
| シンタマ（丸モモ）約7kg | |
| シンシン(Knuckle main muscle) | ももの一部の希少部位。ひじょうに柔らかでジューシーな味わいです。 ロースとビーフに最適と言われています |
| カメノコ(Knuckle) / 約1kg | 赤身が多くあっさり。 硬めなのでステーキには向かず、タタキなどに最適です。 |
| トモサンカク(Tri-Tip) / 約1kg | 後ろ脚の付け根の部分にあたり、カイノミの延長線上に位置します。 比較的サシ（霜降り）が入っているため、味はジューシーです。 |
| ランイチ(ランプとイチボを合わせて呼ぶことがあります） | |
| イチボ / 約2kg | 牛の臀部でも尻回りの部分を指します。きめが粗い部位ですが、 ランプに比べて霜降りが多いのが特徴となっています。 |
| ランプ(Rump) / 約5kg | ももから臀部にかけての部位で、赤身が多く適度な霜降りも。 比較的価格もリーズナブルで、 最高ランクのA5ランクを安く食べることができます。 |
バラ肉
あばら肉の事です。
| 三角バラ / 約1kg | 牛一頭から約1キロしか取れない大変貴重な部位。 特上カルビとして提供するお店も多い。 |
|---|---|
| 前バラ / 約15kg | 厚みがありやや硬い食感で骨付カルビとして提供するお店も多い。 |
| ブリスケ(Brisket) | 肩バラ肉の一部で胸の部分にあたります。 赤身と脂身が半々で、 噛むほどにジューシーな味わいが楽しめます。 |
| 中バラ / 約30kg | 霜降りと赤身のバランスが絶妙で老若男女から愛される部位で、 焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・牛丼などなど 幅広く使われている部位になります。 |
| 外バラ / 約30kg | やや脂身が少なくさっぱりとした味わい。 |
| 大トロカルビ(Special Boneless Short Rib) | カルビは、肋骨の周辺の部位ですが、 その中でも外側のサシが多い上質の部分を 大トロカルビ、中トロカルビとして提供するお店が多いようです。 |
| カルビ(Boneless Short Rib) | 焼肉の代表選手で肋骨周辺の部位、バラ肉で脂身が多く柔らかいのが特徴。 アバラの骨と骨の間にあるゲタと呼ばれる部位を中落ちカルビとして 提供するお店もあります。 |
| ササミ(Short Rib) | 鶏肉のササミとかなりイメージが異なり、 サシと繊維質の赤身のバランスが良いのが特徴。 バラ肉の部分でもお腹に近い部分です。 |
| カイノミ(Bottom Flap) / 約2kg | 希少部位。文字通り貝のような形をしており上質の部位。 やわらかで、味が口の中に広がるようになります。 |
| ミスジ(Top Blade) / 約3kg | 肩甲骨の裏側にあたる希少部位。 1頭の牛から2キロほどしか取れません。 ゼラチン質が多いのが特徴です。 |